重慶火鍋起源于江北劉家臺 最初只有8道菜
時間:2021-01-13 來源: 作者: 我要糾錯
[導(dǎo)讀]明清時期,劉家臺是嘉陵江北岸的一個大碼頭,是古代重慶纖夫腳力最為集中的區(qū)域,也是重慶北面地區(qū)牲口販運宰殺的集散地。重慶火鍋雛形——“大雜燴”,就形成于此。
清道光二十四年(1844年)江北城圖(翻拍)。 重慶晨報記者 甘俠義 攝
為什么劉家臺會成為重慶火鍋的發(fā)源地?原江北區(qū)地方志辦公室主任江春葆說,劉家臺曾是古代重慶纖夫腳力最為集中的區(qū)域,也是重慶北面地區(qū)牲口販運宰殺的集散地。
江春葆介紹,明清時期,劉家臺是嘉陵江北岸的一個大碼頭,是川北地區(qū)物資進入重慶主城的必經(jīng)口岸,與渝中區(qū)的大溪溝、臨江門碼頭比鄰?fù)ǘ,南來北往的商貿(mào)物資都在其間相互轉(zhuǎn)口,當時的纖夫腳力密集于此。
那時的劉家臺,還有一個被當?shù)厝私凶鰵⑴龅耐涝讏觯瑥拿髑逡恢遍_到了解放后。
明清時期牲口內(nèi)臟賣不起價,屠宰場常將牲口內(nèi)臟丟入附近的嘉陵江中。纖夫腳力們見其可惜,便順手將這些內(nèi)臟打撈起來。清洗干凈后,在河灘沙壩上撿幾塊鵝卵石,架起柴火,支起鐵鍋,配以自創(chuàng)的以辛辣為主的湯料,煮成一大鍋。這就是被當時纖夫腳力們戲稱為“大雜燴”的重慶火鍋雛形。
“大雜燴”也免費分享給路過的人。久而久之,這種免費火鍋漸漸還成為了嘉陵江河灘上的一景。
最初的重慶火鍋只有8道菜品,挑在擔子上走街串巷的叫著賣。
江春葆說,清末,劉家臺的一些商販見“大雜燴”火鍋食客眾多,有利可圖,便專門在碼頭上做起了被稱為“水八塊”的簡易火鍋生意。
這些商販從屠宰場廉價買來包括毛肚、牛腿骨、心肺、肝腰、牛血旺等牛下水,生切成薄片擺在8個菜品不同的碟子里。商販在挑子的一頭放上簡易的泥巴小爐,上置一只鐵盆,隔成小格,盆中翻滾著黑不溜秋、麻辣鮮香的牛油鹵汁。另一頭則是盛滿已經(jīng)切裝好的8個菜碟及裝有碗筷的櫥架,邊走邊叫,招攬食客。
碼頭上的纖夫腳力圖省事,加之商販選用的作料比“大雜燴”火鍋好吃得多,所以一聽吆喝,大家蜂擁而上,食客自備酒水,選定鍋中一格,站在攤前,拈起碟里的生片,邊燙邊吃,商販則按吃后所剩下的空碟子計價。
江春葆說,這種火鍋經(jīng)濟實惠,味道可口,附近的貧民也爭相品嘗。后來,重慶的幾個主要水碼頭都有人經(jīng)營“水八塊”,賣火鍋也從此成為重慶城的一個專門行業(yè)。
■歷史拾遺
38500兩白銀筑起江北八門石城
位于渝中區(qū)的九開八閉十七門,是老重慶城的標志性建筑。在清代,江北嘴一帶也曾有八個石門拱衛(wèi),而且城門間都筑有堅實高大的城墻。在城門包圍的弋陽觀左右側(cè),還設(shè)有炮臺。建造這些石門、城墻和炮臺,總共花了三萬八千五百兩白銀。
江春葆說,清道光年間,重慶府江北同知(注:同知是清代官名,為知府的副職)福珠朗阿,召集本地紳耆、閣屬、糧戶捐資三萬八千五百兩白銀,歷時19個月,在1835年建成了江北八門石城。史料記載,這座石城城墻長達1011丈,正南瀕水,城高三丈。
八道門分別定名為金沙門、保定門、覲陽門、匯川門、東升門、問津門、文星門、鎮(zhèn)安門。各道城門拱頂之上都建有城樓一座,城門間也修筑有堅實高大的城墻。而在鎮(zhèn)安門到文星門之間的寶蓋山弋陽觀左右側(cè)(現(xiàn)明玉珍墓陳列館),還各設(shè)有4座炮臺。八門江北城建成后,城內(nèi)還修筑了20多條主要街巷。
直到1860年,重慶府江北同知符葆到任后,考慮到石城西北依山一面位扼險要,才再次籌款,增減了嘉陵、永平兩道城門,時稱江北“新城”。這時,新城的兩道城門與之前的八道城門,被合稱為“咸豐十門石城”。
江春葆說,從清末至上世紀60年代初,江北城已先后垮塌或拆除了7道城門和絕大部分城墻。只剩下了殘存的保定門、東升門和問津門三道城門。如今,保定門已被復(fù)原在重慶大劇院旁,東升門和問津門也將在江北選址重建。
■考古探源
1800年前江北是重慶政治經(jīng)濟中心
如今吃的火鍋又是怎樣登堂入室名滿天下的呢?江春葆說,這就要追溯到民國初年了。
當時渝中區(qū)的南紀門的宰房街又建起了屠宰場。1926年前后,馬氏兄弟廉價收購牛毛肚和血旺,在南紀門宰房街開了一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館。這家火鍋館模仿市井“水八塊”的制作和吃法,將毛肚漂白洗凈去梗,使其更加鮮嫩脆香,外加一碟配有芝麻醬和蒜泥的調(diào)料,以其美味贏得了食客們的贊揚,被專稱為“毛肚火鍋”。從此,火鍋正式在重慶登堂入室。
到抗日戰(zhàn)爭時期,重慶為國民政府陪都,當時渝中區(qū)正陽街是山城最繁華的一條街,也是政治、經(jīng)濟、文化交流的中心。這里先后出現(xiàn)了以“云龍園火鍋”、“一四一火鍋”和“夜光杯火鍋”為首的“毛肚火鍋”一條街,很多達官顯貴經(jīng)常出入于此,漸漸把這種獨特的飲食習(xí)慣發(fā)揚光大,成為當時社會的一種時尚。
如今,渝中區(qū)是重慶的政治經(jīng)濟中心。但在1800年前,如今的江北嘴一帶,曾是重慶的政治經(jīng)濟中心所在地(當時的重慶叫江州)。
江春葆說,據(jù)《華陽國志·卷一·巴志》記載,“漢世,郡治江州巴水北,有甘橘宮,今北府城是也,后乃還南城。”由此可見,當時的北府城曾是重慶的政治經(jīng)濟中心。
那么北府城究竟建于江北區(qū)哪里呢?江春葆說,專家們遍尋史料都沒有線索,只能推斷北府城應(yīng)建在江北嘴至劉家臺一帶。直到2005年11月初,在江北城重慶大劇院的施工中,大量的大型古代建筑遺址出土,才從考古學(xué)上證實了當時北府城的蛛絲馬跡。
當時考古隊員們在1000平米的范圍內(nèi),發(fā)現(xiàn)了漢代大型建筑構(gòu)件和許多板瓦、筒瓦、瓦當。除此之外,考古隊員在遺址中還發(fā)現(xiàn)了地下排污設(shè)施———“丁”字形的滲井。一座古代城池的雛形由此揭露。
考古隊員們還在一處漢代古遺址中,發(fā)現(xiàn)西漢、東漢時期流通的貨幣———五銖錢和王莽統(tǒng)治時期的貨幣———貨泉等。
江春葆說,這些大型漢代遺址的陸續(xù)出土,只是揭露了北府城的冰山一角。在經(jīng)國務(wù)院批復(fù)的《1996~2020重慶市城市總體規(guī)劃》中,重慶市政府已經(jīng)將江北嘴至劉家臺一帶劃為地下文物重要控制地帶。“北府城的全貌展現(xiàn),還有待今后文物考古的新發(fā)現(xiàn)。”
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