重慶彭水美食---郁山福喜燒白
時間:2019-01-20 來源: 作者: 我要糾錯
距彭水縣城約20公里的郁山鎮(zhèn)地接黔江、湖北利川,是彭水縣的東大門,因為產(chǎn)鹽,巨商富賈便走馬燈似的你來我往,水陸兩路行人絡(luò)繹不絕,其間不免要停馬歇轎,自然要吃要喝,久而久之,這塊彈丸小地便飯館林立,小吃遍地開花。郁山就此融合了東西南北中各種口味,形成了獨具特色的地方菜系。其中,以燒白、三香、雞豆花最為有名。這里,我要為朋友們隆重推出的是郁山燒白(扣肉的一種),這絕不是其它地方的燒白能比的一道家常菜。
說起郁山燒白,有道是小小碗中肉,內(nèi)藏大文章。
郁山燒白不知始于何年何月,以香、鮮、軟、糯、嫩著稱,其選料和做工均十分考究。制作步驟如下:
一般選用新鮮的三線豬肉,先是將其去汗瀝水,即用噴燈或柴火將豬皮燒糊洗凈瀝干;然后是打汁上色,上色就是用醪糟糊子水均勻涂抹肉皮晾干(也可選融化后的白糖作為汁水,但技術(shù)難度大,不易掌握,故一般不用)過油,直至肉皮變成暗紅撈起放入溫水使其軟化,隨后切成厚約2分的肉片待用。
以上工序完成后,便是制作底子。正宗的郁山燒白一定要用切細(xì)的蘿卜鹽菜(腌制過的蘿卜莖葉),配以熟的。ㄒ魖hǎ)海椒,一般按5:1的比例拌和即成。
接著是裝碗上籠。先是倒入少許白酒將每只扣碗(一種略大于飯碗的土碗,俗稱“土殼殼碗”)都均勻浪一下,接著將徹好的肉片碼齊(碼肉片時手不能握得太緊,否則不易蒸熟)放入扣碗(肉皮朝下,按老規(guī)矩每碗一般放16片),之后將準(zhǔn)備好的底子蓋在肉片上(一般與碗沿齊,中間稍凸),再在上面淋上一兩湯匙用鹽巴、姜、蒜、味精、花椒粉等調(diào)合的汁水,最后將其一一放入蒸籠入鍋,用大火蒸一個小時左右,待蒸籠內(nèi)香氣四溢時,便大功告成了?腿巳胱,將扣碗倒扣入盤中即可。
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