市民圍繞在天下第一火鍋旁品嘗火鍋。 重慶晨報(bào)記者 苑鐵力

　　市民品嘗火鍋。

　　目前，在重慶的火鍋企業(yè)大約有2萬多家，火鍋從業(yè)人員有200多萬人，而全國的重慶火鍋店加起來，大約有5萬多家

　　全國一年火鍋店銷售額達(dá)到7000億元-8000億元，而重慶火鍋店的銷售額就達(dá)到3000億元-4000億元

　　“從去年到今年，重慶火鍋在國內(nèi)強(qiáng)勁的連鎖勢(shì)頭又開始抬頭，不少企業(yè)新開出100多家連鎖店，德莊、劉一手等品牌的連鎖店的總數(shù)甚至達(dá)到了500家-600家。”

　　原產(chǎn)中國的花椒，與從美洲傳入的辣椒，匯聚在一座城——重慶，產(chǎn)生出了奇妙的麻辣火鍋味道。如今，每30個(gè)人中，就有一人從事與火鍋相關(guān)的產(chǎn)業(yè)。這是《舌尖上的中國2》對(duì)重慶火鍋的描述。

　　近兩年來，隨著大眾餐飲的回歸，重慶麻辣火鍋以不可阻擋的魅力，風(fēng)靡全球，它不僅僅是一鍋沸騰的美食，更是一個(gè)個(gè)創(chuàng)業(yè)和財(cái)富的夢(mèng)想。

　　來自市火鍋協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，去年，我市火鍋“走出去”的形勢(shì)非常好，有的品牌火鍋一年就新開了100多家店，相當(dāng)于每三天半就開一家新店，這是重慶火鍋在十年后再次崛起于全國餐飲行業(yè)。

　　“這兩年，我們發(fā)現(xiàn)火鍋店的生意好了很多，而且加盟也意外好做起來，加盟商以前有做房地產(chǎn)的，有做醫(yī)療的，有的做汽車，都轉(zhuǎn)型來做火鍋了。”火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長、德莊集團(tuán)董事長李德建日前在接受重慶晨報(bào)記者采訪時(shí)說，重慶火鍋再度崛起的原因，估計(jì)是國家對(duì)三公消費(fèi)的限制，使得餐飲業(yè)真正進(jìn)入了大眾餐飲時(shí)代，重慶火鍋以其獨(dú)特的麻辣鮮香的江湖味道、多樣的菜品選擇，以及人均40-50元的平民化價(jià)格，成為人們聚會(huì)、家庭聚餐的一大體驗(yàn)消費(fèi)。

　　據(jù)重慶火鍋協(xié)會(huì)往年的一個(gè)統(tǒng)計(jì)顯示，全國開了大概5萬多家重慶火鍋店，其中有兩萬多家開在重慶以外的地區(qū)。雖然目前沒有進(jìn)一步的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但按照當(dāng)前重慶火鍋的火爆狀態(tài)，這個(gè)數(shù)字只能有增無減。

　　第一波擴(kuò)張失利

　　在重慶火鍋的發(fā)展歷史上，這已是近10年來的第二次崛起了。

　　10年前，重慶火鍋曾迎來第一波擴(kuò)張，迅速占領(lǐng)成都以及全國市場(chǎng)。這時(shí)，重慶火鍋底料開始工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化大規(guī)模生產(chǎn)，加快了重慶火鍋第一次全國擴(kuò)張的勢(shì)頭。

　　除了老牌的小天鵝、蘇大姐、德莊、秦媽以外，一大批火鍋品牌在連鎖經(jīng)營中迅速崛起，包括劉一手、孔亮、家福、奇火鍋、齊齊火鍋、騎龍等。

　　重慶火鍋在經(jīng)歷了第一輪瘋狂擴(kuò)張，國內(nèi)各大主要省市，都能看到重慶火鍋的身影，隨后，開始逐漸放慢腳步，在經(jīng)歷了幾次老油事件后，重慶火鍋的發(fā)展一度出現(xiàn)了停滯。

　　“到現(xiàn)在還能夠活下來的火鍋店，應(yīng)該說都是重慶非常有實(shí)力的火鍋店了。”一位火鍋界人士這樣說。

　　四大擴(kuò)張路徑

　　去年到今年，重慶火鍋迎來了第二波牛市。來自市火鍋協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，從去年到今年，重慶火鍋在國內(nèi)強(qiáng)勁的連鎖勢(shì)頭又開始抬頭，不少企業(yè)新開出100多家連鎖店，德莊、劉一手品牌的連鎖店的總數(shù)甚至達(dá)到了500-600家。

　　業(yè)界人士評(píng)價(jià)，這個(gè)時(shí)候重慶火鍋在全國開店，已經(jīng)不像幾年前那樣，火鍋的口味還要當(dāng)?shù)鼗�，現(xiàn)在開店，基本上就是保留原汁原味的重慶麻辣火鍋特色，“很多外地人要吃的就是這個(gè)味道，在甘肅、青海、東北等地區(qū)，到處都是剛開業(yè)和準(zhǔn)備開業(yè)的重慶火鍋店，當(dāng)?shù)厣踔脸霈F(xiàn)天天排隊(duì)吃正宗重慶火鍋的現(xiàn)象。”

　　隨著重慶火鍋在全國再次遍地開花，重慶火鍋的擴(kuò)張路徑也逐漸清晰起來。

　　第一，通過加盟商直接加盟。這是重慶火鍋大本營里的品牌火鍋快速擴(kuò)張的主要途徑。目前，一線城市的加盟費(fèi)是10萬-15萬一個(gè)合同周期，一個(gè)周期是三年。

　　第二個(gè)路徑是聯(lián)營。“這個(gè)是目前比較看好的擴(kuò)張方式。”家�？偨�(jīng)理朱江渝表示，聯(lián)營的品牌火鍋一般是出技術(shù)和管理，是大股東，合作方一般出資金，會(huì)有幾個(gè)股東。

　　第三個(gè)路徑就是直營。這個(gè)比較適合于重慶本地開店。在國內(nèi)其他城市，如果位置比較好，也可以直營，但風(fēng)險(xiǎn)較大。

　　第四個(gè)就是外地人單打獨(dú)斗開的重慶火鍋店。這種形式在今年特別多。

    開店故事

5個(gè)東北漢子 來重慶認(rèn)“娘家”

上周，5個(gè)來自沈陽的東北漢子，找到重慶火鍋協(xié)會(huì)，要求認(rèn)“娘家”。據(jù)說，從去年開始，類似這種找“娘家”的外地人還有很多。

這5個(gè)東北漢子，全都來自沈陽鼎匯豐重慶老火鍋，分別是投資人、總經(jīng)理、股東及員工。王剛是鼎匯豐重慶老火鍋的總經(jīng)理，他告訴記者，他們從2012年開始在沈陽開店，現(xiàn)在在沈陽、大連等4個(gè)城市開了7家直營店，生意非常火爆，準(zhǔn)備從明年開始做加盟，希望自己在東北開的重慶火鍋能“認(rèn)祖歸宗”。

“我們的炒料師傅和火鍋原材料，全部是來自重慶。我們?cè)谥貞c還設(shè)了辦事處，專門負(fù)責(zé)采購食材、調(diào)料，以及負(fù)責(zé)了解重慶火鍋動(dòng)態(tài)、與重慶火鍋專家保持溝通等。”

王剛說，他們?cè)跂|北的店天天都要排隊(duì)，每天每個(gè)店排隊(duì)等候吃火鍋的人，至少有200人。以前東北人不吃花椒，現(xiàn)在，東北人都非常喜歡吃花椒了，重慶本地的火鍋店，如德莊、孔亮等，在東北生意都很好。

老馮在蘇州

開了24家德莊

昨日，來自蘇州的馮雪良和德莊在全國的幾十位優(yōu)秀加盟商一道，會(huì)聚重慶。

今年已經(jīng)60歲的馮雪良告訴記者，他這一生，最感謝的人之一，就是德莊的老板李德建。

他說，他以前是蘇州得意樓的中餐廚師，后來修青藏鐵路，他去格爾木開公司。在格爾木的冰天雪地中，他第一次吃到了一家名叫德莊的重慶火鍋，那簡(jiǎn)直就是美味。

一年后，他從格爾木回來，就來到重慶找德莊老板李德建，要求做他的加盟商。

“從2000年開始，我就在蘇州做德莊火鍋的加盟店，現(xiàn)在，年產(chǎn)值已經(jīng)上億，所有火鍋底料、原材料全部從重慶采購，生意非常好。”老馮說，以前，蘇州地區(qū)的人是不吃麻辣的，現(xiàn)在，人們都能接受麻辣火鍋了，有的人比重慶人還更能吃麻辣。如今，他在蘇州開了11家直營店和13家加盟店。

老馮說，蘇州已經(jīng)不夠他開店了，他和李德建一起謀劃成立一個(gè)華東公司，想把華東片區(qū)都納入他的麾下。

華人圈里

都在傳重慶火鍋

在國外，重慶火鍋依然火爆。最早在海外開店的，要數(shù)小天鵝火鍋，上個(gè)世紀(jì)90年代初，就在美國加州開店，至今，該店仍然生意火爆。隨后，秦媽、蘇大姐、譚英雄等也紛紛走出國門。而近年來，在海外的新秀，可能要數(shù)劉一手。

2009年，劉一手在新加坡開了第一家重慶火鍋店，截至目前，劉一手在海外的店已經(jīng)達(dá)到9家，分布在新加坡、美國新澤西、澳大利亞悉尼、加拿大的溫哥華、迪拜、老撾金三角等地，這9家店全部為劉一手直營或者控股。

“今年3月，我們?cè)诩幽么蟮臏馗缛A店開業(yè)了，創(chuàng)造了當(dāng)?shù)氐牟惋嬌裨挕?rdquo;劉一手海外市場(chǎng)負(fù)責(zé)人介紹，試營業(yè)當(dāng)天，來吃火鍋的人竟然排起了隊(duì)，如今，一般要提前兩三天預(yù)訂才能吃到。

劉一手董事長劉松介紹，在海外開店，前來吃火鍋的，70%-80%都還是華人或者留學(xué)生。劉松說，重慶火鍋不要僅僅看到重慶3000萬人，也不要只看到國內(nèi)十多億人，要開到全球，重慶火鍋下一步的擴(kuò)張就在海外。

夜場(chǎng)打碟10年

轉(zhuǎn)行做火鍋

在楊家坪直港大道，有一家名叫穿樾老火鍋的火鍋店，算得上是這兩年重慶火鍋的新秀之一。在這個(gè)火鍋店里，有夜場(chǎng)的DJ及打碟的機(jī)器，電視及球衣，世界杯期間，這里24小時(shí)營業(yè)，如果不看桌上的火鍋臺(tái)，你完全會(huì)以為這是進(jìn)了一家娛樂場(chǎng)。

老板劉奇冬，一個(gè)在夜場(chǎng)里做了十多年打碟和DJ的藝人。如今，每周不定期的幾天，他都會(huì)在店里打碟活躍氣氛。他說，有了孩子以后，他自愿放棄了打碟，老老實(shí)實(shí)地和小伙伴開起了火鍋店�，F(xiàn)在，他們已經(jīng)有了兩家店，云南的連鎖店，也將開業(yè)。

說起進(jìn)入火鍋領(lǐng)域，他說，是在一次偶然的家庭聚餐中，他和一個(gè)朋友聊起火鍋店這個(gè)話題，兩人一拍即合。兩人后來才知道，原來各自的父親在年輕的時(shí)候也開過火鍋店，兩個(gè)年輕人于是把父親炒料的秘方拿來合體，又經(jīng)過多次改良才形成了如今的味道，最初的店只有40多平方，3張桌子，但是，外面的壩子里，往往要坐十多桌。

市外擴(kuò)張紅火 市內(nèi)江湖混戰(zhàn)

　　品牌火鍋強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，不知名的老火鍋也在全國開店，外地人花錢請(qǐng)個(gè)重慶師傅也開起了“正宗”的重慶火鍋。重慶火鍋火爆的背后，是一場(chǎng)游擊隊(duì)、雜牌軍、正規(guī)軍之間的混戰(zhàn)，不停有火鍋店在混戰(zhàn)中悄然倒下。

　　圍繞重慶火鍋還有諸多待解的疑問：重慶火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力究竟在哪里？戰(zhàn)國過后，重慶火鍋還能不能捍衛(wèi)自己的江湖地位？

　　門派之爭(zhēng) 一次性火鍋輸了嗎？

　　重慶晨報(bào)：在重慶火鍋界，新老火鍋之間，正面臨著一場(chǎng)麻辣江湖的門派之爭(zhēng)，最終誰輸誰贏？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、奇火鍋董事長余勇：新派火鍋有它的市場(chǎng)，老派火鍋也有它的優(yōu)勢(shì)。問題是重慶火鍋人要正視和面對(duì)它。

　　2011年7月26日，央視《消費(fèi)主張》報(bào)道首次明確地將“老油”等同為“地溝油”、“潲水油”。從此，傳統(tǒng)工藝的老派火鍋和一次性鍋底的新派火鍋就開始過招。當(dāng)年8月2日，重慶火鍋協(xié)會(huì)召集全部會(huì)員單位，就“推行一次性鍋底”進(jìn)行直接表決。300多位火鍋大佬全部投了贊成票。老派火鍋頃刻間土崩瓦解。

　　老油被棄第一個(gè)月，在重慶的原老派火鍋數(shù)倍上漲鍋底費(fèi)，老食客紛紛離去；反之，新派火鍋店熱鬧非凡�？墒�，從第二個(gè)月開始，局勢(shì)陡轉(zhuǎn)直下，半年下來，奇火鍋至少損失2000多萬元。后來，不少火鍋店又開始恢復(fù)傳統(tǒng)工藝。奇火鍋就堅(jiān)持每天傳統(tǒng)的人工炒料，傳統(tǒng)工藝下的老鹵油，與“地溝油”完全是兩回事。

　　現(xiàn)在，重慶本地的火鍋店，基本上以傳統(tǒng)工藝的老火鍋為主，外地市場(chǎng)的重慶火鍋，一般選擇一次性鍋底�；疱侀T派之爭(zhēng)沒有誰輸誰贏，大家都成了贏家。

　　品牌火鍋 如何面對(duì)家門口的尷尬？

　　重慶晨報(bào)：近兩年，我們常�？吹奖镜睾芏嗬匣疱伵d起，比如洞子老火鍋、老碼頭、礦火鍋等。有人說，本地人吃老火鍋，而外地人吃品牌火鍋，對(duì)于家門口的這種尷尬，該如何看待呢？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、劉一手董事長劉松：這個(gè)現(xiàn)象很簡(jiǎn)單，這與企業(yè)戰(zhàn)略有關(guān)，在全國的火鍋市場(chǎng)，能開上數(shù)百家、代表重慶火鍋形象的，重慶的這些品牌火鍋功不可沒。

　　品牌火鍋立足全國，不僅兼顧重慶，還要兼顧市外，乃至全球，而打著老火鍋招牌的火鍋店則很少在市外開店，他們定位的人群就是重慶當(dāng)?shù)厝�，就是以味厚、味濃、味重為特色。這也彰顯出了重慶火鍋百花爭(zhēng)艷，也是重慶火鍋魅力所在，反應(yīng)了火鍋的多元性，包括裝修風(fēng)格、味型及細(xì)分群體，不可能要求所有的火鍋都一個(gè)味，不同品牌滿足不同的群體。

　　總有一家火鍋是你喜歡的，但最終，人們消費(fèi)的都是重慶火鍋，這也是重慶火鍋形成一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，走向全國的魅力。

　　重慶是一個(gè)越來越融合的大都市，融合了全球美食，也融合了來自世界各地的人，消費(fèi)人群并不僅僅只是重慶人，消費(fèi)市場(chǎng)是一個(gè)包羅萬象的市場(chǎng)，而每家重慶火鍋店都有自己的優(yōu)勢(shì)和消費(fèi)人群的定位，因此，才能形成火鍋的百花齊放格局，選擇不同的火鍋店，只是消費(fèi)者個(gè)人的口味和消費(fèi)習(xí)慣不同，并不能代表整個(gè)重慶火鍋發(fā)展。

　　火鍋之都 重慶火鍋地位削弱了嗎？

　　重慶晨報(bào)：經(jīng)過這些年的快速發(fā)展，全國火鍋版圖也發(fā)生了巨大變化。最近，內(nèi)蒙古的火鍋企業(yè)甚至提出了，中國火鍋之都應(yīng)該分為南北兩個(gè)都，一個(gè)是北都，位于內(nèi)蒙古，一個(gè)是南都，位于重慶�？雌饋�，重慶火鍋之都的力量似乎正在削弱？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、蘇大姐火鍋董事長蘇興蓉：有人提出做中國火鍋之都的北都，正是說明了重慶火鍋的影響力所在。

　　不管其他地方的火鍋如何發(fā)展，在全國，你看到的都是重慶火鍋的身影，小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽，劉一手、家福等等品牌。而在重慶，你很少看到其他的區(qū)域火鍋，甚至連成都火鍋身影都難以看到，全國爭(zhēng)這個(gè)火鍋之都，這說明，重慶火鍋正在起到引領(lǐng)和激發(fā)作用。

　　中國火鍋之都在重慶，而其他地方想要與火鍋之都分庭抗禮，說明外地關(guān)注重慶火鍋的人多了，重慶火鍋面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)也大了，但是只有競(jìng)爭(zhēng)才能推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，重慶火鍋，必將通過競(jìng)爭(zhēng)和群雄角逐，脫穎而出成為中國餐飲的代表，就像麥當(dāng)勞、肯德基一樣，代表一個(gè)國家的餐飲管理水平和企業(yè)文化。

　　競(jìng)爭(zhēng)力 核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？

　　重慶晨報(bào)：面對(duì)大量重慶火鍋的崛起，重慶火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪兒？它還能持續(xù)紅火多久？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、家福火鍋總經(jīng)理朱江渝：重慶火鍋的魅力就在于特殊的麻辣味道，一鍋火鍋底料，除了辣椒、花椒外，加上香料有上百種調(diào)料，就是辣椒花椒，也有不同產(chǎn)地和不同品種的混搭，每一種調(diào)料，其使用的多少、順序不同，味道就不同，因此，每一家重慶火鍋的味道都是不一樣的。

　　重慶火鍋的核心競(jìng)爭(zhēng)力，就在于它的底料和傳統(tǒng)工藝制作，不管工業(yè)化生產(chǎn)怎么發(fā)展，火鍋底料的傳統(tǒng)制作工藝不能丟，它是重慶火鍋味道的保證。

　　十年前，成都的一個(gè)烹飪專家專門來渝考察重慶火鍋，吃過重慶火鍋后，他給出了重慶火鍋火爆的答案，就是一個(gè)字：“野。”這是對(duì)重慶火鍋魅力的概括。

　　重慶火鍋百家百味，包羅萬象，這在任何一個(gè)餐飲領(lǐng)域是做不到的。比如，北方的羊肉，東部的海鮮可以燙麻辣火鍋，而重慶的毛肚、鴨腸，在北方和其他地區(qū)，燙火鍋，味道就難吃。

　　火鍋文化 有圖騰就有文化了？

　　重慶晨報(bào)：今年以來，重慶火鍋?zhàn)隽撕芏嗵嵘�重慶火鍋文化的事，包括很多外界看起來燒錢的事，比如做火鍋圖騰柱。有網(wǎng)友認(rèn)為，重慶火鍋來自民間，做個(gè)一圖騰柱或者選個(gè)秀，就代表重慶火鍋有文化了嗎？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長、德莊火鍋董事長李德建：現(xiàn)在，人們談重慶火鍋，不僅僅談火鍋，也在談文化。

　　重慶火鍋來源于先輩們發(fā)明創(chuàng)造，重慶火鍋的每一次發(fā)展，都應(yīng)感恩先祖，這是重慶火鍋的精神文化載體，因此，今年做了重慶火鍋的圖騰柱。有些人也許不理解，但這是重慶火鍋人的精神家園。

　　今年，重慶火鍋還啟動(dòng)了全國選舉重慶火鍋形象代言人。選手來自全國各地，都非常優(yōu)秀，火鍋代言人從海選到?jīng)Q賽，歷時(shí)半年多，在全國也掀起一股重慶火鍋熱，這也是向全國推廣重慶火鍋的一個(gè)舉措。

　　此外，重慶火鍋界正在籌備120集大型電視連續(xù)劇《火鍋傳奇》。一部《喬家大院》把晉商的誠實(shí)守信體現(xiàn)得淋漓精致，《火鍋傳奇》也將通過重慶火鍋的發(fā)展，把渝商重信重義、自強(qiáng)不息的精神體現(xiàn)出來。這部電視連續(xù)劇將分為三年拍攝。通過這些，不僅宣傳了重慶火鍋，為重慶火鍋賦予精神內(nèi)涵，更為重慶火鍋申國遺加分。

　　突圍 如何走過戰(zhàn)國時(shí)代？

　　重慶晨報(bào)：重慶火鍋出現(xiàn)了群雄割據(jù)的局面，如何捍衛(wèi)重慶火鍋在群雄混戰(zhàn)后一統(tǒng)江湖的局面？

　　重慶火鍋協(xié)會(huì)秘書長李乾惠：重慶火鍋要捍衛(wèi)自己的江湖地位，必須是一個(gè)系統(tǒng)的工程，不是幾個(gè)品牌火鍋店就能解決的事。

　　全國有5萬多家重慶火鍋店，而每個(gè)企業(yè)的大小規(guī)模都不一樣，老板的經(jīng)營意識(shí)、能力、技術(shù)參差不齊，重慶火鍋要突圍，要健康持續(xù)發(fā)展，還得要從根本抓起。

　　今年，重慶火鍋協(xié)會(huì)為此做了五方面的事。

　　首先要摸家底。從去年開始，重慶火鍋協(xié)會(huì)就委托專業(yè)的商業(yè)公司，每個(gè)區(qū)、每個(gè)街道進(jìn)行調(diào)查，明年2月，就會(huì)有火鍋紅皮書面世，全面解讀重慶火鍋的現(xiàn)狀，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，比如，一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜，一年究竟有多少火鍋店開業(yè)，多少火鍋店關(guān)門等。摸清家底后，才能有針對(duì)性地進(jìn)行指導(dǎo)發(fā)展。

　　第二，成立火鍋學(xué)院，對(duì)火鍋老板及經(jīng)營團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)，提高重慶火鍋的整體經(jīng)營水平和文化水平。

　　第三，成立火鍋產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展指導(dǎo)委員會(huì)，匯聚各行業(yè)專家，制定重慶火鍋未來發(fā)展方向，整體發(fā)展戰(zhàn)略，擴(kuò)張及文化品牌。

　　第四，重慶火鍋申國遺。重慶火鍋要申請(qǐng)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不是哪家企業(yè)可以代表重慶火鍋技藝的，是一個(gè)集體的傳承。

　　第五，從明年開始，重慶火鍋美食節(jié)將走出重慶，在全國開始舉辦，明年第一個(gè)舉辦的城市將在西安。