白市驛板鴨
時(shí)間:2019-01-20 來源:fzflxx.com 作者: 我要糾錯(cuò)
原料配方
白條鴨 、食鹽、白酒、白糖、桂皮、花椒、干姜、三奈、大茴香 、小茴香、玉果 、丁香、廣香 、亞硝.酸鹽
制作方法
1、原料整理:
選1.25公斤以上的健康活鴨,活鴨署宰放凈血后,立即放入60~70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次),鏊個(gè)拔毛時(shí)間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿,在右翅下切一長約6~7厘米小口,取出食管嗉囊,拉斷結(jié)腸;取出內(nèi)臟。用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟,然后用冷水浸泡4~5個(gè)小時(shí),瀝干水分進(jìn)行整形。其方法是將鴨體背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力將三叉骨壓扁,使鴨呈扁長方形。
2、腌制:
把白酒噴灑在鴨體上,其它配料經(jīng)粉碎后和食鹽混合,均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)(食鹽可先炒一下),然后放在腌池(缸)內(nèi),冬季一般腌40~60個(gè)小時(shí),中間翻動(dòng)1~2次。腌好的鴨體起池后,用毛巾逐個(gè)抹去污物,再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。
3、晾干及熏烤:
將綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房內(nèi)風(fēng)(烘)干后,用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40~50分鐘,待表面金黃,腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后,用石板或石磨等重物壓住,使鴨體呈平板狀,約10天后,晾掛風(fēng)干2~3個(gè)月即可。板鴨越干,肉越香。
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