閑聊川菜

時(shí)間:2021-01-13  來(lái)源:  作者: 我要糾錯(cuò)


從蒙古到云南一路而下,吃得兩頰余香的仍是川菜。
北京呆的時(shí)間里,我偶爾在擺足架子后給朋友們下廚做上一二道川菜,朋友們滿足的眼神讓我得意不已。呵,要調(diào)教個(gè)把個(gè)北方的胃再簡(jiǎn)單不過(guò)了。
“好吃不過(guò)餃子”一定也語(yǔ)出北方,對(duì)餃子的復(fù)雜心態(tài)最終讓我發(fā)現(xiàn)自己有那么一小點(diǎn)烹飪天賦。
話說(shuō)余羽剛到北方時(shí),適應(yīng)了種種,但很無(wú)法適應(yīng)北方的飲食。同事和領(lǐng)導(dǎo)們很善良,偶爾主動(dòng)邀請(qǐng)去家里改善伙食,每次余羽都是滿懷希望而去,但每次都是黯然而歸,因?yàn)槊看,他們盛待我的,就是,餃?
從一個(gè)正宗的南方人看來(lái),再好吃的餃子它也不過(guò)是面皮包餡,香菇也好,海鮮也好,都是換湯不換藥!所以被北方家庭款待幾次后,余羽每到別人家都得先打聽(tīng)清楚了,今兒吃什么?不會(huì)是餃子吧?是?嗯,嗯,我今兒得加班,先謝謝啊。。。。。
北方因?yàn)樽匀粭l件劣于南方,所以就菜品、佐料、做法而言很難與南方一爭(zhēng)高下,北方人說(shuō)到川菜就一個(gè)辣字,事實(shí)上,僅一個(gè)辣味就可以使得出神入化。
四川,尤其是原川東,現(xiàn)重慶周邊地區(qū),因地處長(zhǎng)江邊上,空氣濕潤(rùn),所以易得風(fēng)濕,寒癥,辣椒、姜、花椒等調(diào)料盛行也是食療的需要。就辣椒而言,色澤、大小、辣度的不同分為若干品種,在不同的菜肴里擔(dān)當(dāng)各自的作用。
以川菜冷盤(pán)為例,那紅油調(diào)料自然也是用辣椒泡制的,但那可不是一般的辣椒,最正宗的紅油貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香冽、小米椒的辣勁,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才會(huì)層層疊疊,尤如一厥曲婉的小調(diào)。
有一朋友很得意自己的四川飲食品味,某天吃到得意處,環(huán)顧四周的北方朋友們問(wèn),你們知道四川的雜將醬面有多少種調(diào)料嗎---(用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米,加上碎肉,十分可口。配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。(以上均摘抄。嘿嘿嘿))
寫(xiě)到此處,不覺(jué)已饑腸轆轆。幸好我現(xiàn)在就在重慶,可以即興而去,呵呵。幸福至極。

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